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【食事】婉转成川菜

傻球啊:

南方人,读书时学普通话,老师背手踱步强调恨人说话恣意。翘舌翘上天,鼻音鼻到鼻塞,平又平得了无生趣。“快上天了赶紧缩回一点,”她说,“这样才好听不扎耳。”……好吧,这是题外话,转回吃食,今天说的是川菜。

 

第一道餐前小点鲜果锅巴。小孩时吃过家里大人做的粗糙版,米饭留了锅底油炸金黄,忘了淋汁味道,只记得锅巴脆硬,没糊底的部分又还劲道,留有米饭香。鲜果锅巴上台面,自然改良了。糯米煮熟不焦趁热压扁切片,上桌前中火油锅轻炸,酥脆微卷就起。淋汁用了西瓜火龙果哈密瓜,水要大,芡一点点,甜度也要略强过那蔬果。一碗淋到锅巴上,吱吱响,是时候赶紧夹了送进口,微烫、酥,可入嘴就化,轻烟般消散,细味需再来。这就是和土质锅巴不同的地方,求个一梦了无痕。同了水果搭配,余味是果的绵甜,让人要追寻那逝去的烟云。不似小时吃的有渣,虽则有渣磨牙也爱,但是另番滋味。

 

晾衣白肉五花长条整个白水来煨,八角去臊,碱粉添了为去脂兼紧实,食盐似有还无少少。结实一整条煮成,放冰箱微冰,上桌前长刀片成薄长片。带齿黄瓜洗净留皮,同起片,绿白透一长条,长度刚刚配了那肉片儿。片肉片瓜,整整齐搭了晾在横木杠,再上三深碟,搁大葱起段红橘酱甜辣兼甜醋红。吃时大葱一撮撩辣酱一坨,瓜肉卷之,进口前往醋碟一浸,呃,那个甜酸凉辣脆,加肉香,好想假装方才一口是八戒的人参果,要再来一个细细品尝才得。

 

辣猪手似乎不辣。蹄子处置得二指宽一指长块块带皮连骨。用了冰糖盐酱来焖卤,醋一点点,似只该让它挥发了去留个意头。临上桌,薄糖勾芡爽滑晶莹。还不止,待到细细嚼,才知焖时必是用了花椒,舌心微微麻。又还不止,麻劲消散,甜味末了,舌尖有一丝辣,焖时还用鲜椒,呼应了它的猪手辣。

 

说到这,再来回应一下标题。川人置菜,难离一个“辣”。往死里辣自然有它的简单暴力痛快。可来事一点点也好,别一捅捅到底一眼看透透,南方人腌菠萝杨梅用椒盐不用糖,结果仍是甜。所以,吃川菜大席先来份鲜甜小点,晾衣白肉偏偏用甜醋甜辣酱,辣猪肉偏偏用糖,念翘舌音偏偏末了把舌头缩回点……这就是委婉的好处,甜之余,偏偏成就了那份辣。

 

 

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